Euskal Billera Elkartea

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Reciben este nombre unas peculiares asociaciones vascas de objetivo variado (recreativo, deportivo, cultural, gastronómico) dotadas de un local debidamente acondicionado con despensa, cocina, bodega y comedor de uso común.

Sus socios pagan una cuota periódica e ingresan ocasionalmente en el «cajetín» el importe de aquellas vituallas y condimentos consumidos que no hayan aportado en persona.

Cada socio tiene llave del local sin limitación de día ni hora. Es frecuente la comida profesional y/o de negocios, y, en las sociedades mixtas, las comuniones, conmemoraciones, etc.

Orígenes de las sociedades

Parece ser que la cuna de esta institución se halla en el casco viejo de San SebastLas sociedades populares surgieron en Donostiaián en el que se conoce una sociedad «de comer y cantar», «La Fraternal», fundada en 1843.

Ya en las antiguas sidrerías de los alrededores de la capital era costumbre que, como atestigua Iztueta en su Condaira (1847), entraran los boyeros que trabajaban en el puerto y ciudad, y pasaran «todo el día jugando y charlando, comiendo bacalao achicharrado y sardinas saladas, llenándose hasta la coronilla de sidra, mientras sus mujeres e hijas les esperaban para poder disponer de una cena».

Allí se consumía el txotx primerizo, la sidra, y, diferentes viandas tales como merluza, arraigorri, zurruputuna, sardinas, etc. y se improvisaban torneos de bertsolaris entre «baserritarras» y «kaletarras». Asimismo, en el interior de la ciudad existen sidrerías temporales (duran lo que la sidra), precedentes a todas luces de las actuales sociedades gastronómicas, instaladas, por lo general, en los sótanos. En ellas los parroquianos, en su mayoría pescadores, cocinaban sus vituallas (besugo, kokotxas, arrabas y trimpollas) corriendo el carbón y la sal por cuenta del establecimiento.

Al desaparecer las sidrerías bajo el ímpetu del consumo vinícola, los viejos aficionados acondicionan locales donde poder proseguir con el culto a la sidra. «La Fraternal» surge en un momento de reciente descomposición del mundo gremial recogiendo en su constitución algo del espíritu de las antiguas cofradías y hermandades. Le sucede en 1870 la «Unión Artesana», de igual tesitura.

La sociedad, fenómeno donostiarra, va a extenderse durante los años 20-30 al resto del territorio guipuzcoano y posteriormente a todo Euskal Herria. 

Gestión y administración peculiares

Uno de los rasgos que se presenta como típico y característico de la sociedad es su gestión y administración. La práctica en común descansa en un autocontrol -frecuentemente respetado por la propia identificación con la «sociedad»- del gasto realizado: la sociedad está equipada de bodega y despensa, además de los servicios, a la manera de un bar-restaurante-casino.

Cada socio aporta además de una cantidad inicial -que supone la financiación de las obras de instalación y acondicionamiento-, una cuota mensual -gastos de entretenimiento- y abona en el acto de ser consumido el coste de las consumiciones de bebida o complementos de la comida o merienda, puesto que la materia de la comida es aportada por los propios socios; este pago se realiza normalmente a «prorrateo», depositando en un buzón al efecto un sobre en el que se introduce el metálico y se especifica el importe de lo consumido, de acuerdo con la lista de precios fijada por la propia sociedad. Lo característico es que toda la organización y administración se lleva con gran seriedad y práctica (como de «oficio») pero sin admitir la profesionalización como principio ordenador.

La conciencia de que en esta práctica está la clave de la comunidad, y por tanto del espíritu de sociedad, ha ritualizado esta forma de afrontar los costes con fórmulas que se ejercitan en el propio seno de la cuadrilla.